
东坡肉,这道以文豪苏东坡之名传世千年的杭帮名菜,是其“慢着火,少着水,火候足时他自美”烹饪理念的终极体现。它色泽红亮,体态丰腴,要达到“酥而不碎,油而不腻”的化境,并非易事。记录下其烹饪过程创赢盘,便是一篇追求极致火候与味道的实践笔记。
选材是基础,必须选用肥瘦相间、层次分明的精品五花肋肉,切成四厘米见方的整齐方块,用棉绳十字捆扎,以防止其在长时间炖煮过程中散形。第一步往往是“焯”与“煎”,将肉块冷水下锅焯透,去除血水和腥气,然后入锅将肉皮一面煎至微黄,这能逼出部分油脂,并使肉皮在后续炖煮中更易酥烂。
接下来的步骤是风味的核心。在砂锅底部垫上竹篾以防粘锅,铺上香葱和姜片,将捆扎好的肉块皮朝下整齐码放。然后倒入大量的绍酒、优质的酱油和冰糖,通常不加水,仅以酒代水,这便是“少着水”的精髓。大火烧开后,立刻转为微火,盖上锅盖,进行长达数小时的“焐”。这便是“慢着火,火候足”的关键。期间不能频繁开盖,让热量与时间温柔地作用于猪肉。脂肪在酒和慢火的作用下渐渐融化,渗透进肌理,瘦肉吸收油脂与酱汁,变得酥烂;而肉皮则胶质尽出,软糯粘唇。最后半小时,将肉块翻面,皮朝上,使其上色均匀。
成品出锅时,颤巍巍,亮晶晶,用筷子轻轻一夹便可皮肉分离。入口,肥肉部分已然融化,瘦肉酥烂不柴,皮糯而粘,浓郁的酒香、酱香与甜味完美融合,肥而不腻,酥而不碎,每一口都是对火候艺术的礼赞。这便是一块成功东坡肉应有的修养。
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